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食堂承包資訊---中央廚房的美和陷阱

現實和想象之間,總有一道難以跨越的鴻溝。

 

獨立建設并運營中央廚房,向供應鏈端延伸,對很多企業來說,就屬“看上去很美”系列。 

 

做中央廚房,看上去很美?

 

中央廚房概念最早由麥當勞、肯德基等連鎖快餐企業引入。

 

2011年,“中央廚房”加工的概念由國務院中宣辦正式提出。

 

同年,國家食藥監局出臺《中央廚房許可審查規范》,將中央廚房定義為:“由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位。

 

中央廚房以標準化、規范化、數字化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式,取代傳統的手工作坊模式,隨著餐飲業的高速發展,一時成為風潮。

 

一方面,中央廚房是中餐標準化的途徑之一,有利于企業穩定出品品質,進行成本管控。

 

另一方面,由于中央廚房屬于重資產項目,必須達到一定規模才會實現盈利,盲目上馬、定位偏離、運營管理弱、產能過剩、同質化競爭……又使得大多數中央廚房不斷跳 “坑”,盈利困難,做好并非易事。

 

數據顯示,目前國內成規模的連鎖餐企中,自建中央廚房的企業比例達7成以上,95%的中央廚房處于虧損狀態。

 

當前,市場上更流行的做法是,與第三方中央廚房合作,自己把控并專注提升銷售、零售、品牌、研發等核心競爭力,借助專業力量運營管理采購、物流、供應鏈等。

 

跳過“坑”的第三方中央廚房里,有多少實現了強勢逆襲,扭虧為盈?

 

第4個中央廚房開業,產品“出海”……

竟然曾經連虧6年?

 

 

 

2019年6月16日,在山東濟南濟陽區曲堤鎮,好煮夫第四個中央廚房(7000平米)盛大開業,在生產自動化程度、減少人為干預的標準化生產方面,較之前的中央廚房更勝一籌,朝向億級經營規模目標進發。

 

此前的2018年,他們的中央廚房產品正式“出海”,走出國門。如今已經與加拿大、匈牙利、英國等國外大型餐飲企業建立合作。

 

 

好煮夫創始人參加2019孔子家鄉山東文化貿易(中東歐)推介會,展會期間展示好煮夫的標準化制冷鏈中式快餐產品

 

不求一步就能走向世界,至少打開邁向世界的一扇門。”好煮夫創始人竇大海在新中央廚房開業典禮上感嘆道。

 

對于他們來說,產品走出國門,是一次積極嘗試,“與其在國內市場陷入同質化競爭,例如冷凍調理包面臨的激烈競爭,不如向外搶占并開拓競爭對手較少、發展空間較大的藍海市場。”

 

能否通過國外更高、更嚴苛的食品安全監督和審查標準,是中央廚房產品走出國門最關鍵的決定因素。

 

這同時也意味著,如果好煮夫能夠進入對食品安全有著更高要求的歐盟、北美市場,不僅是對其中央廚房產品品質的肯定,也會助益企業經營效益的提升與品牌打造。

 

出乎很多人意料,他們的中央廚房竟然曾經歷連續6年虧損。作為山東濟南最早一批專注研發生產冷鮮盒飯、冷凍調理包產品的快餐企業,好煮夫中央廚房的發展之路,可謂第三方中央廚房在過去近10年間的一個發展縮影。

 

2007年,時任山東財政學院(現山東財經大學)飲食服務中心主任的竇大海,因為探索中式快餐標準化,獲得中央電視臺《贏在中國》欄目的亞軍,拿到了700萬元的創業投資。

 

于是2008年,他開始帶領團隊研制標準化中式快餐,三年后推出快餐品牌“好煮夫”,包括炒飯、套餐、蓋飯等品種。

 

2010年底,好煮夫在小鴨集團投建的第一個小型中央廚房投產。第二年,他們通過了食品安全管理體系(HACCP、ISO22000:2005)和質量管理體系(ISO9001:2008)認證。

 

2012年,他們在濟南高新區投建了第二個中央廚房(1500平米),也迎來了一年比一年嚴重的虧損:2013年虧損120萬元,2014年虧損160萬元。乃至于在2014年底的股東會上,6位創始股東中的5位都堅決表態要關停“好煮夫”。

 

堅持,再堅持,2016年好煮夫中央廚房終于實現盈利,飛速發展,不斷迭代升級、擴大生產,實現經營規模從幾十萬級到千萬級,乃至如今朝向億級目標進發,躋身市場上運營良好的5%中央廚房之一。

 

 

中央廚房成功的三大秘籍

 

中央廚房陷入虧損,原因不一而足,致命原因卻逃不過這樣兩大方面:

 

首先,很多中央廚房對標準化產品的研發能力不夠,從而導致產品無法進行工業化生產;亦或研發與銷售的產品與中央廚房效能不匹配。

 

其次,很多企業對中央廚房“重建設輕管理”,既缺乏成熟的中央廚房管理模式,又缺乏兼具食品和餐飲兩個行業工作技能的資深經理人,在中央廚房的經營管理、供應鏈管理等方面觀念滯后,落地經驗不足。

 

好煮夫中央廚房成功逆襲的背后,有哪些秘笈?

 

一、適時調整效能匹配,市場拓展與擴大產能同步

 

中央廚房投產后,只有當市場發展到一定規模,突破盈虧平衡點后,才會實現盈利。在發展過程中,中央廚房的效能匹配與適時調整很重要

 

好煮夫第一代中央廚房的產品,最初以冷鏈鮮食為主,瞄準便利店市場。2012年,他們與濟南最大的連鎖便利店統一銀座合作,進駐其旗下200多家便利店銷售,并多次成為國際車展、全國糖酒會等展會和高鐵動車乘務組指定用餐。

 

銷路廣了,訂單多了,他們又開始發力如何提高中央廚房的產能和豐富產品線,選擇以冷凍調料包作為新的切入點,切分連鎖快餐店市場。隨著市場的迅速拓展,2016年底,好煮夫終于實現盈利。

 

2017年3月,他們的第三個中央廚房(3000平米)正式建成投產,產品線從單一的鮮食盒飯擴展到全系列冷凍調理包,以及宴客菜系列、醬料系列。但是投產一年后,即達到滿負荷運轉狀態。

 

于是,他們選擇在全國新舊動能轉換的山東試點區域——濟南濟陽區,投建了第四個中央廚房。食品工業曾經是濟陽的支柱產業,冷鏈物流等配套產業也較齊全。

 

據竇大海透露,這個中央廚房申請了五大類的食品生產SC認證,除已有中央廚房產品外,還申請了臺式香腸、廣式香腸等腸類產品生產。

 

二、研發個性化定制產品,找準顧客需求痛點,差異化發展

 

好煮夫的團隊核心骨干,有著豐富的餐飲管理運營經驗。為了做好中央廚房,2016年,竇大海“三顧茅廬”,請來了擁有26年快餐企業管理經驗和研發生產經驗的臺灣“匠人”張峯旗。

 

他們中央廚房的不斷迭代升級、產能擴大,折射的是整個行業對標準化產品的強大需求。

 

哪類產品更受市場歡迎?

 

好煮夫在不斷研究客戶心理需求。在發展路徑上,他們更傾向于通過大規模的個性化定制,來滿足連鎖餐飲或商超的特定需求,并在此基礎上再考慮擴大產能,從而避免陷入類似傳統冷凍調理包產品的同質化競爭中去。

 

毫無疑問,從供應鏈的角度來看,性價比高的標準化產品尤其受市場歡迎。

 

“最終大家還是從不同的角度去解決團餐、快餐、包括傳統酒店餐飲的供應鏈問題,但是供應鏈問題一定是一個綜合的、系統性的解決方案,即你的產品解決方案,要全方位地幫助你的終端客戶能夠省人工、省時間、省空間、省操作步驟、省綜合能耗等等。”竇大海認為,“你如果能夠全方位地幫助客戶解決一個供應鏈上的成本問題,那么你的產品就會比較受歡迎。”

 

從最初做餐飲過渡到供應鏈端,好煮夫團隊對快餐、團餐企業的需求痛點,對中央廚房的運營管理、供應鏈管理等,有著更為深刻的認知與理解。

 

 


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