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青島食堂承包的食堂操作工藝流程(中)

三.班前準備
青島食堂承包食堂的廚師要根據采購員當天采購的原料以及倉庫儲存,協同青島食堂承包經理做好當天的菜單,并予以公布。然后去青島食堂承包倉庫去領用所需要的食材并進行登記。
1. 工作流程:青島食堂承包的廚師在做菜之前要檢查一下個人衛生,避免將細菌帶進飯菜里。在進行烹飪之前也要檢查好工作臺的衛生。有不合格的地方應立即報告領導并進行維修。
2. 
(1)上崗前要填寫個人晨檢記錄。
(2)先洗手消毒,再對刀、墩、案板等工器具及設備消毒。
(3)不合格原材料不許進入下道工序。
青島食堂承包
四.飯菜加工
整個加工過程由廚師長統一分工調配廚房員工。具體工作如下:
(1)擇菜
擇菜前先洗手消毒, 能吃的菜決不扔掉,不能吃的菜決不留下,擇干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。
(2)切洗
① 泡菜時,菜不要出水面,浸泡5分鐘。
② 洗菜時,洗凈蔬菜至少要兩遍。
③ 裝筐控水,菜筐不能接觸地面,要防止水流到地面。
④ 凈菜不落地,雜物及時清。
⑤ 洗切完畢,將菜筐碼放整齊,搞好衛生,工具歸位。
(3)菜品烹飪
 ① 在烹飪過程中,做到人不離鍋,人走火滅。
 ② 加熱要徹底,表面溫度85℃,內部溫度達到70℃。
 ③ 嚴格執行生熟分開,不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。
 ④ 嚴禁加工剩飯菜,嚴禁超量加工。
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